Gesamtzeit
300 Min
Schwierigkeitsgrad
Mittel
Herzlich willkommen auf hanskocht.com! Heute möchte ich Ihnen ein detailliertes und Thermomix-optimiertes Rezept vorstellen, mit dem Sie Ihren eigenen Gouda zuhause herstellen können. Dieses Rezept bewahrt die traditionelle Essenz und klassische Käseherstellungstechniken, nutzt dabei jedoch die Präzision und Effizienz Ihres Thermomix. Das Ergebnis ist ein cremiger, aromatischer Gouda, der in Geschmack und Textur überzeugt.
Zutaten für ca. 1,5 kg Gouda
- 5 Liter frische Rohmilch (am besten unbehandelt und nicht ultrahocherhitzt, da dies die Kulturen beeinträchtigen kann)
- 1/4 Teelöffel Mesophile Starterkultur (z.B. MA4001 oder MA4002 – essenziell für die milde bis leicht säuerliche Geschmacksnote)
- 1/4 Teelöffel Thermophiler Starter (optional, für eine etwas festere Textur und bessere Reifung)
- 1/2 Teelöffel flüssiges Kalziumchlorid (in 50 ml Wasser gelöst, verstärkt die Gerinnung bei pasteurisierter Milch)
- 1/2 Teelöffel flüssiges Lab (in 50 ml Wasser gelöst, sorgt für die charakteristische Gerinnung)
- 20 g Salz (für die Salzung des Käsebruchs und die Geschmacksentwicklung)
- Wasser zum Baden des Käselaibs (ca. 10 Liter, Temperatur ca. 55 °C)
Thermomix-Rezept: Gouda selber machen
- Milch vorbereiten und Starterkultur aktivieren:
- Geben Sie die 5 Liter Rohmilch in den Thermomix-Behälter.
- Erwärmen Sie die Milch auf 32 °C für 5 Minuten / Stufe 2, um eine optimale Temperatur für die Starterkulturen zu erreichen.
- Fügen Sie nun die mesophile Starterkultur und optional die thermophile Kultur hinzu. Aktivieren Sie die Kulturen mit einem Spatel vorsichtig, indem Sie 20 Sekunden / Stufe 3 mischen.
- Decken Sie den Mixtopf mit einem Tuch ab und lassen Sie die Milch für 45 Minuten bei 32 °C ruhen (Thermomix ausschalten, Temperatur ggf. mit Warmhaltefunktion halten), damit die Kulturen sich entfalten können.
- Zusatz von Kalziumchlorid und Lab:
- Fügen Sie das zuvor in 50 ml Wasser gelöste Kalziumchlorid hinzu und mischen Sie 10 Sekunden / Stufe 3 ein.
- Geben Sie nun das in 50 ml Wasser gelöste Lab hinzu und vermengen Sie es ebenfalls 10 Sekunden / Stufe 3.
- Lassen Sie die Milch ohne Deckel für 45 Minuten bei 32 °C gerinnen. Die Milch sollte eine feste, gelartige Konsistenz (Gallerte) annehmen – ein Zeichen für eine perfekte Gerinnung.
- Schneiden des Käsebruchs:
- Mit einem langen Messer oder Spatel den Bruch in 1-2 cm große Würfel schneiden. Dies ist essentiell, damit die Molke später gut austreten kann.
- Setzen Sie den Thermomix-Deckel auf, stellen Sie den Messbecher auf und erwärmen Sie den Bruch sanft auf 38 °C / 10 Minuten / Stufe 1. So zieht sich der Käsebruch zusammen und die Molke trennt sich weiter ab.
- Abtrennen der Molke und Rühren:
- Erhöhen Sie die Temperatur auf 42 °C und rühren Sie den Bruch für 30 Minuten / Linkslauf / Stufe 1. Dies festigt den Bruch und fördert die Molketrennung.
- Entfernen Sie die überschüssige Molke vorsichtig mit einer Schöpfkelle oder einem feinmaschigen Sieb und bewahren Sie sie auf, falls Sie sie weiterverwenden möchten (z.B. für Ricotta).
- Pressen und Formen:
- Füllen Sie den Käsebruch in eine Gouda-Käseform mit Pressvlies (Käsetuch).
- Pressen Sie den Käse mit einem Gewicht von ca. 10 kg für 12 Stunden bei Raumtemperatur, um eine feste und homogene Struktur zu gewährleisten.
- Während des Pressens sollten Sie den Käse gelegentlich wenden (nach 6 Stunden), um eine gleichmäßige Pressung zu erzielen.
- Salzung und Reifung:
- Bereiten Sie eine Salzlake mit 18 % Salzgehalt vor (z.B. 180 g Salz auf 1 Liter Wasser), idealerweise bei 12 °C.
- Tauchen Sie den gepressten Käse für 12 Stunden in die Lake, damit das Salz tief in den Käse eindringen kann und die Rinde geschützt wird.
- Nach dem Salzen den Käse zum Reifen an einem kühlen, gut belüfteten Ort bei 12-15 °C und 80-85 % Luftfeuchtigkeit lagern.
- Reifen Sie den Gouda mindestens 4 Wochen, idealerweise 8 Wochen oder länger für intensiveren Geschmack und bessere Textur.
Wichtige Tipps für das perfekte Ergebnis
- Verwenden Sie frische und hochwertige Milch – sie ist die Basis für Aroma und Konsistenz.
- Die korrekte Temperaturführung ist entscheidend für das Wachstum der Kulturen und die Gerinnung des Labs.
- Das Schneiden des Bruchs ist ein wichtiger Schritt, um die Molke richtig abzutrennen und die Textur zu beeinflussen.
- Beim Pressen ist ein gleichmäßiger Druck und regelmäßiges Wenden wichtig für eine schöne Form und Struktur.
- Die Salzlake nicht zu stark oder zu schwach wählen – die Balance von Salz ist entscheidend für Geschmack und Haltbarkeit.
Mit diesem Rezept holen Sie sich die traditionelle Käseherstellung in Ihre Küche – der Thermomix unterstützt Sie dabei mit präzisen Temperaturen und sanftem Rühren. Experimentieren Sie gern mit unterschiedlichen Reifezeiten oder Kräutern in der Rinde, um Ihren individuellen Gouda zu kreieren.
Viel Freude beim Käsemachen wünscht Ihnen
Hans von hanskocht.com
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Rezeptanpassung für den Thermomix (TM31, TM5, TM6, TM7)
Die Zubereitung von Gouda im Thermomix unterscheidet sich je nach Modell aufgrund technischer Spezifikationen und Funktionen. Im Folgenden finden Sie eine übersichtliche Analyse der wichtigsten Unterschiede und Aspekte bei den Modellen TM31, TM5, TM6 und TM7:
- Garzeiten und Temperaturbereiche:
- TM31: Maximaltemperatur liegt bei ca. 100 °C, jedoch ist die Temperatursteuerung weniger präzise als bei neueren Modellen. Das Erreichen und Halten von exakt 32 °C oder 42 °C erfordert etwas mehr Aufmerksamkeit und ggf. manuelles Nachregulieren.
- TM5: Verbesserte Temperaturregelung mit genauerem Halten von Temperaturen bis 120 °C. Für die Käseherstellung ideal, da 32 °C und 42 °C zuverlässig erreicht und konstant gehalten werden können.
- TM6 & TM7: Beide Modelle bieten präzise Temperatursteuerung von 37 °C bis 130 °C mit integrierten Sensoren. Besonders vorteilhaft ist die Möglichkeit, Temperaturen exakt einzustellen und über längere Zeiten stabil zu halten – perfekt für die Fermentation und Gerinnungsschritte.
- Misch- und Rührgeschwindigkeiten sowie Linkslauffunktion:
- TM31: Keine Linkslauf-Funktion vorhanden. Rühren erfolgt nur vorwärts, was beim schonenden Käsebruchrühren zu etwas mehr Vorsicht beim Timing und Geschwindigkeitseinstellung führt (Stufe 1 ist eher kräftig).
- TM5: Linkslauf wird unterstützt, ideal für das sanfte Rühren des Käsebruchs. Die Geschwindigkeiten sind fein abgestimmt und ermöglichen ein schonendes Vermengen ohne Bruchzerstörung.
- TM6 & TM7: Linkslauf ist ebenfalls vorhanden und wird durch die verbesserte Motorsteuerung besonders sanft ausgeführt. Die Kombination aus Linkslauf und variablen Geschwindigkeiten bietet eine optimale Kontrolle bei der Molketrennung und dem Rühren des Käsebruchs.
- Funktionen wie Guided Cooking und Sous-vide:
- TM31 und TM5: Keine Guided Cooking-Funktion verfügbar. Die Zubereitung erfordert manuelle Anpassungen der Zeiten und Temperaturen, was aber mit dem vorliegenden Rezept gut machbar ist.
- TM6 & TM7: Beide bieten Guided Cooking, wodurch das Rezept schrittweise und automatisiert abgearbeitet wird – ideal für Einsteiger und zur Vermeidung von Fehlern. Zudem ist die Sous-vide-Funktion interessant, z.B. für das präzise Halten der Reifetemperatur oder alternative Reifemethoden des Käses.
- Fassungsvermögen des Mixtopfs und Mengenanpassungen:
- TM31: Fassungsvermögen ca. 2 Liter, deutlich kleiner als die anderen Modelle. Für 5 Liter Milch ist eine Portionierung in mehreren Durchgängen nötig oder der Einsatz eines größeren Gefäßes außerhalb des Thermomix.
- TM5, TM6 & TM7: Fassungsvermögen ca. 2,2 Liter (TM5) bzw. leicht variierend bei TM6 und TM7, aber immer unter 3 Liter – auch hier sind 5 Liter Milch in einem Schritt nicht möglich. Das Rezept erfordert daher ebenfalls Aufteilung oder externes Handling des Milchvolumens, z.B. Erwärmen und Kultivieren in mehreren Chargen.
- Sicherheits- und Reinigungshinweise:
- Varoma: Alle Modelle verfügen über eine Varoma-Einheit, die jedoch im Käseherstellungsprozess nur begrenzt zum Einsatz kommt. Beim Erhitzen der Milch ist der Mixtopf zu verwenden – Varoma nicht geeignet.
- Reinigung:
- TM31: Keine automatischen Spülprogramme. Reinigung erfolgt manuell, was bei Milchprodukten besonders sorgfältig sein sollte, um Gerüche zu vermeiden.
- TM5: Verfügt über ein einfaches Spülprogramm, das die Reinigung erleichtert.
- TM6 & TM7: Beide Modelle bieten umfangreiche Reinigungsprogramme (z.B. „Clean“-Funktion), die gerade bei milchhaltigen Rezepten sehr praktisch sind. Zudem ist das Gerät durch bessere Dichtungssysteme weniger anfällig für Geruchsbildung.
Zusammenfassend profitieren Sie bei der Käseherstellung mit TM6 und TM7 von präziser Temperaturkontrolle, automatischen Programmen und sanftem Linkslauf-Rühren, was die Zubereitung deutlich erleichtert. Der TM5 ist ebenfalls gut geeignet, erfordert aber etwas mehr Aufmerksamkeit bei manuellen Einstellungen. Der TM31 stellt die größte Herausforderung dar, insbesondere wegen des kleineren Mixtopfvolumens, fehlendem Linkslauf und weniger präziser Temperatursteuerung – hier sind Anpassungen und Geduld gefragt.
Für alle Modelle gilt: Die Einhaltung der Temperaturbereiche und Rührzeiten ist entscheidend für die Qualität des Goudas. Experimentieren Sie gern mit den Möglichkeiten Ihres Thermomix und passen Sie das Rezept an Ihre Gerätespezifikationen an – so wird Ihr selbstgemachter Gouda garantiert ein Genuss!
Über mich
Hallo, ich bin Hans Schmid – der Gründer von HansKocht.com. Ich bin leidenschaftlicher Hobbykoch und liebe die deutsche sowie internationale Küche. Auf meiner Seite findest du traditionelle Rezepte, die ich so anpasse, dass sie mit dem Thermomix gelingen und auch für verschiedene Ernährungsweisen geeignet sind – ob glutenfrei, vegan, keto oder einfach leichter.
Dabei ist es mir besonders wichtig, den ursprünglichen Geschmack und die Seele der Gerichte so gut wie möglich zu bewahren.