Gesamtzeit
120 Min
Schwierigkeitsgrad
Mittel
Herzlich willkommen bei Hans kocht! Heute präsentiere ich Ihnen mein sorgfältig ausgearbeitetes und Thermomix-optimiertes Rezept für den klassischen Vitello Tonnato. Dieses Gericht vereint die zarte Pochierte Kalbsfleischscheibe mit einer samtigen, aromatischen Thunfischsauce – ein zeitloser italienischer Klassiker, der durch die präzise Nutzung des Thermomix seine traditionelle Essenz bewahrt und gleichzeitig die Zubereitung erleichtert. Ich lege Wert auf exakte Mengen und professionelle Techniken, damit Sie zu Hause ein Ergebnis erzielen, das sowohl in Geschmack als auch in Optik überzeugt.
Zutaten (für 4 Personen)
- Kalbsfilet: 600 g (fein pariert, für zartes Fleisch)
- Wasser: 1,2 l (für das Pochieren)
- Weißwein: 150 ml (trocken, für das Pochierwasser)
- Zwiebel: 1 kleine (ca. 50 g, geviertelt)
- Karotte: 1 kleine (ca. 50 g, grob zerkleinert)
- Selleriestange: 1 klein (ca. 30 g, grob zerkleinert)
- Pfefferkörner: 10 Stück (ganz, für das Pochieraroma)
- Lorbeerblatt: 1 Blatt
- Salz: 2 TL (für das Pochierwasser und die Sauce)
- Thunfisch in Öl: 160 g (abgetropft, für die Sauce, hochwertig)
- Mayonnaise: 150 g (selbstgemacht oder gute Qualität)
- Kapern: 30 g (eingelegt, fein gehackt)
- Zitronensaft: 1 EL (frisch gepresst)
- Anchovisfilets: 3 Stück (optional, für Tiefe im Geschmack)
- Olivenöl: 20 ml (extra vergine, für die Sauce)
- Frischer schwarzer Pfeffer: frisch gemahlen nach Geschmack
- Frische Petersilie: einige Blätter (zum Garnieren)
Zubereitungsschritte
- Kalbsfilet vorbereiten und pochieren
- Kalbsfilet sorgfältig parieren, auf Raumtemperatur bringen.
- Thermomix-Behälter mit Wasser (1,2 l), Weißwein (150 ml), Zwiebel, Karotte, Sellerie, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Salz (1 TL) füllen.
- Das Kalbsfilet in den Varoma-Behälter legen, mit Frischhaltefolie abdecken, um es vor direktem Dampf zu schützen und ein Austrocknen zu vermeiden.
- Varoma aufsetzen, dann 45 Minuten / Varoma / Stufe 1 garen.
- Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen (für perfekte Saftigkeit).
- Thunfischsauce zubereiten
- In der Zwischenzeit den Thermomix-Behälter leeren und kurz ausspülen.
- Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Zitronensaft, Anchovisfilets (optional), Olivenöl und den restlichen Salz (1 TL) in den Mixtopf geben.
- Alles 30 Sekunden / Stufe 5 mixen, dann 1 Minute / Stufe 7, um eine feine, cremige Konsistenz zu erreichen.
- Probieren und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und ggf. etwas Zitronensaft abschmecken.
- Die Sauce in eine Schüssel umfüllen und kalt stellen.
- Kalbsfilet schneiden und anrichten
- Das abgekühlte Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden (etwa 3 mm dick).
- Die Scheiben auf einer großen Platte fächerförmig auslegen.
- Die Thunfischsauce großzügig und gleichmäßig über das Fleisch geben, sodass jede Scheibe leicht bedeckt ist.
- Mit einigen extra Kapern und frisch gehackter Petersilie garnieren.
- Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Tipps für perfekte Ergebnisse
- Garzeit & Temperatur: Das Pochieren im Varoma-Dampf garantiert eine schonende Garung, die das Kalbsfilet zart und saftig hält. Nicht übergaren!
- Sauce: Hochwertiger Thunfisch in Öl und frische Kapern sind entscheidend für die charakteristische Geschmackstiefe.
- Schneiden: Dünne Scheiben sind essentiell – verwenden Sie ein gut geschärftes Messer und schneiden Sie gegen die Faser.
- Anrichten: Lassen Sie das Gericht im Kühlschrank durchziehen – so verbinden sich die Aromen optimal.
- Variationen: Ein paar Spritzer Olivenöl oder ein Hauch von geräuchertem Paprikapulver in der Sauce können spannende Nuancen setzen.
Mit diesem Thermomix-Rezept für Vitello Tonnato erleben Sie die perfekte Symbiose aus traditioneller Kochkunst und moderner Küchentechnologie. Viel Freude beim Nachkochen und buon appetito!
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Rezeptanpassung für den Thermomix (TM31, TM5, TM6, TM7)
Die Zubereitung des Vitello Tonnato mit dem Thermomix variiert je nach Modell – TM31, TM5, TM6 und TM7 – insbesondere hinsichtlich Garzeiten, Temperatursteuerung, Rührfunktionen und Bedienkomfort. Im Folgenden finden Sie eine strukturierte Analyse der wichtigsten Unterschiede und Anpassungen für dieses Rezept:
- Garzeiten & Temperaturbereiche
- TM31: Die maximale Temperatur liegt bei ca. 100 °C, was für das Pochieren im Varoma ausreichend ist. Allerdings ist die Temperaturkontrolle weniger präzise, daher empfiehlt sich ein sorgfältiges Beobachten und Einhalten der Garzeit von 45 Minuten bei Varoma-Stufe 1. Die geringe Maximaltemperatur schränkt Sous-vide-ähnliche Anwendungen aus.
- TM5: Ähnlich wie beim TM31, jedoch mit etwas verbesserter Temperatursteuerung und Sensoren. Die Varoma-Temperatur ist stabil, wodurch das Kalbsfilet besonders sanft gegart wird. Die Garzeit bleibt identisch, kann aber dank besserer Wärmekontrolle etwas konstanter sein.
- TM6 und TM7: Diese Modelle bieten erweiterte Temperaturbereiche bis 120 °C und integrierte Sous-vide-Funktionen. Für das Pochieren im Varoma kann die Zeit und Temperatur präziser eingestellt werden. Praktisch ist hier auch die Möglichkeit, den Garprozess über Guided Cooking Schritt für Schritt zu steuern, was besonders Einsteigern zugutekommt. Die Sous-vide-Funktion ist zwar hier nicht direkt nötig, könnte aber für alternative Zubereitungen des Kalbsfilets interessant sein.
- Misch- und Rührgeschwindigkeit, Linkslauf
- TM31 und TM5: Beide Modelle verfügen über manuelle Geschwindigkeitsstufen von 1 bis 10 ohne Linkslauf. Beim Mixen der Thunfischsauce ist daher vorsichtiges Arbeiten empfohlen, um die cremige Konsistenz zu erreichen, ohne zu viel Luft einzuschlagen. Die Zubereitung erfolgt mit hohen Geschwindigkeiten (Stufe 5 und 7), was gut funktioniert, aber ohne Linkslauf.
- TM6 und TM7: Hier steht die Linkslauf-Funktion zur Verfügung, die besonders für empfindliche Zutaten und schonendes Rühren ideal ist. Für die Thunfischsauce kann man die Geschwindigkeit präziser steuern und ein Übermixen vermeiden. Ebenso erleichtert der Linkslauf das sanfte Vermengen, was der Textur zugutekommt.
- Guided Cooking und Automatisierungen
- TM31 und TM5: Diese Modelle unterstützen kein Guided Cooking, deshalb müssen alle Schritte manuell eingestellt und kontrolliert werden. Das erfordert mehr Aufmerksamkeit, ermöglicht aber auch individuelle Anpassungen.
- TM6 und TM7: Mit dem integrierten Guided Cooking können Anwender das Vitello Tonnato Rezept interaktiv und Schritt für Schritt abarbeiten, inklusive Zeiten, Temperaturen und Geschwindigkeiten. Das erhöht die Sicherheit und erleichtert weniger erfahrenen Köchen die Zubereitung.
- Fassungsvermögen des Mixtopfs und Mengenanpassungen
- Alle Modelle verfügen über einen Mixtopf mit ca. 2,0 bis 2,2 Litern Fassungsvermögen. Die angegebenen Mengen (z.B. 1,2 l Wasser plus Zutaten) passen gut in den Mixtopf. Bei der Zubereitung der Sauce mit 160 g Thunfisch und 150 g Mayonnaise ist ausreichend Platz vorhanden.
- Für größere Portionen empfiehlt es sich, die Mengen proportional zu erhöhen und ggf. in mehreren Durchgängen zu mixen oder das Pochierwasser entsprechend in mehreren Chargen zu verwenden, unabhängig vom Thermomix-Modell.
- Sicherheits- und Reinigungshinweise
- Varoma: Bei allen Modellen gilt, das Kalbsfilet mit Frischhaltefolie abzudecken, um Austrocknen zu verhindern und hygienisch zu arbeiten. Der Varoma-Behälter ist robust, jedoch mit unterschiedlicher Passform und Dichtung bei älteren Modellen (TM31) im Vergleich zu neueren (TM6, TM7), was sich auf die Dampfdichtigkeit auswirken kann.
- Reinigung: TM6 und TM7 bieten automatische Reinigungsprogramme, die das Spülen des Mixtopfs und Varomas erleichtern. TM31 und TM5 müssen hier noch manuell gereinigt werden, was bei öligen Zutaten wie Thunfisch etwas mehr Aufwand bedeutet.
- Generell empfiehlt es sich, alle Teile direkt nach Gebrauch zu reinigen, um Gerüche und Rückstände zu vermeiden.
Zusammenfassend bietet der TM6 und TM7 durch moderne Funktionen wie Guided Cooking, präzisere Temperatursteuerung und Linkslauf die komfortabelste und sicherste Möglichkeit, Vitello Tonnato perfekt zuzubereiten. Ältere Modelle wie TM31 und TM5 liefern ebenfalls exzellente Ergebnisse, erfordern jedoch etwas mehr manuelles Eingreifen und Erfahrung bei der Steuerung von Zeit, Temperatur und Geschwindigkeit.
Über mich
Hallo, ich bin Hans Schmid – der Gründer von HansKocht.com. Ich bin leidenschaftlicher Hobbykoch und liebe die deutsche sowie internationale Küche. Auf meiner Seite findest du traditionelle Rezepte, die ich so anpasse, dass sie mit dem Thermomix gelingen und auch für verschiedene Ernährungsweisen geeignet sind – ob glutenfrei, vegan, keto oder einfach leichter.
Dabei ist es mir besonders wichtig, den ursprünglichen Geschmack und die Seele der Gerichte so gut wie möglich zu bewahren.